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点赞!沙湾街新增两个区级非遗项目,在沙湾古镇就可品尝!

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近日,番禺区人民政府公布了《番禺区第六批非物质文化遗产代表性项目名录名单》,沙湾街“广式土鲮鱼烹饪技艺”和“蜜醋黑豆制作技艺”2个非遗项目成功入选。
截至目前,沙湾街已被定级保护的非遗项目增至11项,分别是:

国家级非遗项目

狮舞(广东醒狮)

省级非遗项目

沙湾何氏广东音乐

沙湾飘色

广州砖雕

沙湾水牛奶传统小食制作技艺

区级非遗项目

地水南音(平腔南音)

沙湾何氏姑嫂坟崇拜

沙湾鲁班信俗

番禺广式腊味制作技艺

广式土鲮鱼烹饪技艺

蜜醋黑豆制作技艺

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这2个非遗保护项目的新增,是把沙湾优秀传统历史文化进一步梳理,促进沙湾古镇文化挖掘、探索、保护、传承和合理开发利用,推动文商旅产业融合发展的新成果。

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广式土鲮鱼烹饪技艺

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广式土鲮鱼烹饪技艺,是以本地养殖的鲮鱼品种(俗称“土鲮鱼”)作为主要原材料,制作各种传统家常菜肴和小食品的烹饪技艺。历来主要分布在广州及附近的“南番顺”(即广州番禺、佛山南海、顺德)一带,沙湾街所在地区,是其中尤为突出的分布区域之一,久已驰名。

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土鲮鱼是广东特有的淡水鱼品种,属“四大家鱼”之一,尤以“南番顺”一带养殖最为质优,肉质细嫩、味道鲜美。通过蒸、煮、煎、炸、炒等多种烹饪方式,制作出多种多样、质优味美的家常菜式。因土鲮鱼骨刺多且细,沙湾人还通过深入探索、精心处理,创出刮鱼茸及切片伴盐反复摔打使鱼肉起胶的“挞鱼青”等方式,出品富有弹性并有效保存了食材的鲜嫩爽甜口感,具有浓郁的广府菜地域特色。

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常见的菜式有鱼皮角、煎酿鲮鱼、煎鱼松(饼)、鱼茸面、爬金山、凉拌鱼皮等数十种。其中煎酿鲮鱼不仅是地道风味名菜,也是传统广府人家新春度岁的年俗食品,除夕夜成双放在米缸盖上“压年”,寓意年年有余。

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▲鱼皮饺▲

据了解,明末清初时沙湾何克谏的《增补食物本草备考》已有相关记载,当时人们已开始普遍食用土鲮鱼,并对其食疗作用有深入研究。及至当代,多家专营或主营传统土鲮鱼菜式的店铺先后开设,使得广式土鲮鱼烹饪技艺在传承中有所创新,且传播更为广泛。

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爬金山

广式土鲮鱼烹饪技艺是广府地区饮食文化的重要组成部分,具有鲜明的地域特色,蕴含深厚的地方习俗与文化;其独特的食材处理方式及烹饪技法,充分体现了岭南地区“不时不食”“食不厌精”“粗材精做”的饮食传统;其传承与发展对研究岭南地区的烹饪技艺、饮食文化的历史演变有重要意义。

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煎酿鲮鱼




沙湾古镇觅食指南



姐妹鱼皮角

地址 |沙湾岭南风情街101铺

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噹噹云吞店

地址 | 沙湾古镇安宁路6号

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针姨鱼皮角

地址 | 广州市番禺区沙湾镇安宁路4号之三

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怀德私厨

地址|承芳里三横巷2号

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往事如宴

地址 | 沙湾古镇大巷涌路2号

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成记爬金山

地址 | 沙湾镇东村经述路沙场巷二横巷9号(青萝市场侧)

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古镇喜院

地址 | 沙湾镇滴水岩街1号

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蜜醋黑豆制作技艺


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蜜醋黑豆制作技艺是在岭南地区特殊的地理、气候条件背景下,以传统中医理论和“医食同源”的食疗理念为指导,以陈醋、黑豆、蜂蜜等为主要原料,通过“九炒九蒸九晒”等工艺制作具有养身和调节机体功能的养生食品——蜜醋黑豆的传统技艺。

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沙湾地区气候炎热、多雨潮湿,民间有“药补不如食补”的俗语。蜜醋黑豆制作技艺在沙湾特殊的地理、气候环境条件与民间“寓医于食”传统饮食习俗的背景下产生并传承,至今已传至第七代。蜜醋黑豆制作技艺为家传秘方,自清末何效德始创以来,均为每年少量制作供家族内部成员食用或结合行医需要提供给病患配合服用,故只在古沙湾乡(即今沙湾街道东、南、西、北村一带)周边地区分布,因何效德后人曾至香港行医而一度传播至香港。在传承基本配方和传统制法的基础上,历代传人结合不同时期的实际需求不断改良,使得蜜醋黑豆制作技艺配方和制作工序日趋完善,传播范围日渐广泛。

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蜜醋黑豆制作技艺的研制与传承历程对研究沙湾乃至岭南地区地方物产、食疗文化的变迁历史有重要参考意义;其独特的配方和多类型的原材料处理手法,以及利用食物的性味“寓医于食”的理念,具有重要的科研价值;其传承过程中所体现的岭南食疗特色及“良医济人”的准则,具有一定的文化价值。

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-以上部分图文选自公众号《番禺沙湾融媒》

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